Un savoir faire unique depuis 1872

Le sureau est un arbuste qui pousse dans les haies sauvages de nos régions. Courant juin, Walter, cueilleur professionnel, parcourt les montagnes d’Auvergne pour récolter ses fleurs, blanches comme la neige. Après séchage, les fleurs sont mises en macération dans de l’alcool bio, puis distillées dans notre alambic, afin d’en extraire les meilleurs arômes.

C’est lorsque les plantes atteignent la pleine floraison que la teneur en huiles essentielles aromatiques est la plus élevée et qu’Emilie démarre sa cueillette. Les plantes seront ensuite séchées à l’abri de la lumière, avant de pouvoir être utilisées en macération ou distillation pour la fabrication de nos liqueurs.

L’hysope, plante vivace, offre un parfum complexe rappelant la sarriette, la menthe et le romarin. Récoltée à la main en juin lors de sa floraison, elle est séchée soigneusement pour préserver ses arômes et couleurs. Nicolas, sépare ensuite les fleurs de la tige: c’est le mondage. Nous utilisons ces belles fleurs bleues pour créer notre liqueur en les faisant macérer dans un alcool neutre, puis distillées dans notre alambic en cuivre pour extraire les arômes les plus volatils.

Au pied de l’Etna, Giuseppe valorise 300 tonnes de citron pour nous. Rien ne se perd dans le citron : les producteurs locaux apportent tous les jours leur récolte. Les fruits sont d’abord lavés, puis pressés pour récupérer le jus. Les jus sont ensuite concentrés sous vide pour éliminer une partie de l’eau et réduire leur volume de transport.

19 juin : la récolte du cassis bat son plein. Toute la plantation sent le cassis : les baies, mais aussi les feuilles et les bois sont imprégnés de ces arômes. Certains font même de l’hydrolat de cassis en distillant les bois de cassis ! Il y a toujours eu une tradition de culture du cassis dans le Nord de la Drome. Le producteur bio qui nous fournit 5 tonnes , est un passionné, puisqu’il fait du bio depuis 25 ans. En bio, les rendements obtenus sont 3 fois inférieurs au cassis conventionnel. Le désherbage est entièrement mécanique et suppose de nombreux passages. Quant aux maladies ,le producteur joue sur la faune auxiliaire ; en laissant des herbes, des haies, des déchets végétaux , cela favorise cette petite faune ( coccinelles notamment ) qui vont protéger le cassis en s’attaquant aux pucerons. Dans chaque parcelle de cassis bio, il observe un gîte de lièvres avec des petits levrauts au Printemps qui courent dans la plantation.

Courant octobre, nous sommes allés voir la récolte des châtaignes chez Elodie et Anthony, producteurs passionnés qui exploitent 30 ha de châtaigniers, dans la montagne surplombant Aubenas ( Sud Ardèche ). La châtaigneraie d’Ardèche est très ancienne : autrefois, la châtaigne constituait une partie importante de l’alimentation des ardéchois. Les châtaigniers sont rustiques et adaptés au climat sec du sud Ardèche : certains arbres ont plus de 500 ans et produisent toujours ! L’obtention de l’Appellation d’Origine « Châtaigne d’Ardèche « a redynamisé la filière et incité de nombreux producteurs à prendre soin de leurs châtaigneraies. La production est entièrement bio : aucun traitement n’est fait et les repousses sont naturelles. La récolte est un gros travail : des grands filets sont posés au sol et les châtaignes tombent naturellement dessus. Ensuite, les filets sont secoués pour faire des tas et les châtaignes sont aspirées par un gros tuyau avec soufflerie pour enlever les bogues. Une fois ramenées à la ferme, les châtaignes sont lavées et à nouveau triées pour éliminer bois et feuilles. L’entretien des forêts de châtaigniers est réalisé par le passage des moutons qui font aussi office de débroussaillage, ce qui réduit fortement les risques d’incendie. Bouche rouge, Comballe et Garenche sont les variétés les plus fréquentes. C’est la Garenche, variété la plus ancienne, qui résiste le mieux aux nouvelles maladies de l’encre et à la sécheresse.